Rezepte >

Vanille- oder Mandel-Sauce

Alles wird zusammen ausgekocht, außer dem Kartoffelmehl, welches, mit einem Löffel Milch glattgerührt, in die kochende Milch gegeben und mit dieser noch einmal aufgekocht wird.
Verfeinert wird diese Sauce, wenn sie noch mit 2 Gelbeiern legiert wird, alsdann werden jedoch nur 6 g Kartoffelmehl dazu genommen. – Abgeschmeckt kann sie außerdem noch mit Zitronen- oder Apfelsinenschalen oder Maraschino etc. werden.

Für 6 Personen. Bereitungszeit ½ Stunde
½ l Milch
5 geriebene bittere Mandel oder ein Stück Vanille oder Kreke Vanillin
60 g Zucker
15 g Kartoffelmehl
1 Prise Salz

Rezepte >

Senfbutter zu Fisch

Anzeige 14. Mai 1914, Maggi

Anzeige 14. Mai 1914
Maggi

Die gebräunte Butter kommt mit allen Zutaten in ein Emailletöpfchen mit spitzem Boden und wird am besten im Wasserbade oder auch auf heißem Herd gequirlt, bis die Sauce dick ist.

Für 6 Personen. Bereitungszeit ¼ Stunde.
100 g Butter
100 g Mostrich
1 Eßlöffel Zitronensaft
1 Eßlöffel gehackte grüne Petersilie
1/16 l Fischbrühe, worin 10 g Liebigs Fleischextrakt gelöst sind
2 Eigelb
1 Prise englisch Senfmehl

Lizenz: Gemeinfrei via Wikimedia Commons
Quelle: via Wikimedia Commons
Lizenz: Gemeinfrei

Rezepte >

Curry-Sauce

CC-PD-Mark, Liebig's Extract of Meat Company, PD-Art (PD-old) Lizens: Gemeinfrei via Wikimedia Commons

CC-PD-Mark, Liebig‘s Extract of Meat Company, PD-Art (PD-old)
Lizens: Gemeinfrei
via Wikimedia Commons


Die Grundsauce, den feingehackten Schinken, die in Scheiben geschnittenen Äpfel und 1 Zwiebel kocht man bei schwacher Hitze 1 Stunde; streicht die Sauce durch ein Sieb, fügt Fleischextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze und das Currypulver hinzu und zuletzt die süße Sahne.
Die Sauce ist sehr wohlschmeckend für Bratenreste.

Für 6 Personen. Bereitungszeit 1 Stunde.
¾ l weiße Grundsauce
3 saure Äpfel, Zwiebel
60 g roher Schinken
1 Teelöffel Currypulver
6 g Liebigs Fleischextrakt oder
1 Teelöffel Maggis-Würze
3 Eßlöffel dicke süße Sahne

Anzeige 14. Mai 1914, Maggi

Anzeige 14. Mai 1914
Maggi
Lizens: Gemeinfrei
via Wikimedia Commons

Rezepte >

Tomaten-Sauce

640px-Maggi_advertisement_1903
Die weiße oder auch braune Grundsauce wird mit den in Scheiben geschnittenen Tomaten, dem Schinken, und etwas Zitronensäure ¼ Stunde lang gekocht, durch ein Sieb gestrichen und die frische Butter daran gegeben.

Für 6 Personen. Bereitungszeit 1 Stunde.
¾ weiße Grundsauce
30 g geh. Rohen Schinken
300 g Tomaten
30 g Butter

Rezepte >

Rinderbrägen

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Der Brägen wird eingewässert, in Salzwasser mit Essig oder Zitronensäure (auf ¼ l 1 Teelöffel gerechnet) gelegt, dann 12 Minuten in erneutem Zitronen- und Salzwasser gekocht und auf einen Durchschlag zum Abtropfen gelegt. Der Brägen wird in 4 Scheiben geschnitten, in Mehl, Ei, Semmel paniert, in Butter gebraten und mit Sardellen, Zitronenscheiben und grüner Petersilie garniert. Er kann auch zu Ragouts und Ragout fin verwendet werden, wird auch mit Madeirasauce gereicht.

Für 4 Personen. Bereitungszeit 1 Stunde.

Lizens: Gemeinfrei via Wikimedia Commons

Lizens: Gemeinfrei
via Wikimedia Commons

Rezepte >

Sauce Béarnaise I&II

CC-PD-Mark, Liebig's Extract of Meat Company, PD-Art (PD-old)

CC-PD-Mark, Liebig‘s Extract of Meat Company, PD-Art (PD-old)

Der Wein wird mit dem Estragonessig, den Schalotten und dem Pfeffer in 15 Minuten ungefähr bis zur Hälfte eingekocht, durch ein Tuch gegeben und der Liebigs Fleischextrakt darin aufgekocht. In einen spitzen, emaillierten Topf tut man hierauf die Eidotter, die Butter, das Salz und die abgekühlte Flüssigkeit, sowie die Petersilie und quirlt alles tüchtig bis vor dem Kochen.
Die Sauce ist ausgezeichnet zu Fisch, Geflügel, Kalbsschnitzel oder Koteletts.
Sauce Béarnaise I
Für 6 Personen. Bereitungszeit 1 Stunde

8 Schalotten
80 g Butter
6 zerdrückte Pfefferkörner
¼ l Moselwein
6 Gelbeier
1 Teelöffel feingehackte Petersilie
1/8 l Estragonessig
20 g Liebigs Fleischextrakt

Sauce Bérnaise II
4 Eigelb, 50 g Butter, 2 Eßlöffel Zitronensaft, 2 Eßlöffel Brühe, 1 Prise Pfeffer und 1 Prise englisch Senfmehl werden in einem Töpfchen, welches im kochenden Wasser steht, so lange gequirlt, bis die Sauce dick ist.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Rezepte >

Gekochte Kalbsfüße

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Die gut überbrühten, gereinigten Kalbsfüße werden gespalten, mit dem kochenden Wasser, dem Suppengemüse und der Gewürzdosis aufgesetzt und langsam recht weich gekocht. Die eingekochte durchgegossene Brühe muß 1 l betragen.
Die feingehackte Zwiebel wird mit der Butter 2 Minuten gedämpft, die Brühe und Semmel hinzugefügt, 10 Minuten gekocht, mit Essig abgeschmeckt, das Fleisch mit oder ohne Knochen hinzugefügt, nochmals 10 Minuten schwach gekocht, dann Maggis Würze hineingerührt, die Petersilie übergestreut und serviert.
Die Kalbsfüße können auch nur in Salzwasser, unter Hinzufügen von Suppengemüse und Zwiebel weichgekocht, in einer kurzen Brühe aufgetragen und mit seinem Essig, Öl und Mostrich serviert werden.

Für 6 Personen. Bereitungszeit 3 Stunden.
3 Kg Kalbsfüße
50 g geriebene Semmel
60 g Butter
1/16 l Kräuteressig
Suppengemüse
3 l Wasser
2 Eßlöffel gehackte Zwiebel
1 Gewürzdosis
30 g Salz
1 Eßlöffel gehackte grüne Petersilie
½ – 1 Teelöffel Maggis Würze.

Lizens: Gemeinfrei via Wikimedia Commons

Lizens: Gemeinfrei
via Wikimedia Commons

Rezepte >

Petersilien- oder Schnittlauch- oder Dill – Sauce

Zu der Grundsauce wird Petersilie oder Dill oder Schnittlauch mit der Butter hinzugefügt.

Für 6 Personen. Bereitungszeit ¾ Stunden.
¾ l Grundsauce
20 g Butter
1 Eßlöffel gehackte grüne Petersilie oder 1 Teelöffel gehackten Schnittlauch oder 1 Teelöffel gehackten Dill.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Rezepte >

Rinderfett auszubraten

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Das Fett wird 1 Stunde gewässert, danach abgetrocknet, feingehackt, noch besser, durch die Fleischhackmaschine genommen und dann je 1 kg mit ½ l süßer Milch aufgesetzt, damit unter öfterem Umrühren gut durchgekocht, bis die Milch ganz eingekocht ist; danach wird es unter fleißigem Umrühren – weil es sehr leicht anbrennt – gut ausgebraten, bis das Fett ganz klar ist. Das Fett wird durch ein Saucensieb gegossen, die Grieben zu Gemüsen oder Kartoffelsuppen, Schmorfleisch etc. verwendet, oder zum Seifenfett getan.
So ausgebratenes Fett ist für alle Koch-, Brat- und Backzwecke verwendbar.

Lizens: Gemeinfrei via Wikimedia Commons

Lizens: Gemeinfrei
via Wikimedia Commons

Rezepte >

Sardellen-Sauce

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.


Die Sardellen werden entgrätet und fein gehackt. In der Grundsauce werden die Gräten ausgekocht, die Sauce durch ein Sieb gestrichen, die feingehackten Sardellen und Schalotten zugerührt und die frische Butter hinzugefügt.

Sardellen-Sauce
Für 6 Personen. Bereitungszeit ¾ Stunden.
¾ l weiße Grundsauce
2 Schalotten
100 g Sardellen
20 g Butter.

Anzeige 14. Mai 1914, Maggi

Anzeige 14. Mai 1914
Maggi
Lizens: Gemeinfrei
via Wikimedia Commons