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Fleisch

Das Rind

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Die besten Stücke zum Braten: Filet, Roastbeef.
Schmoorstücke: Schwanzstück, Blume, Mittelschwanzstück, Mittelbrust, Mittelkamm und aus der Vorderschulter.
Dämpffleisch mit einer Sauce zu essen: Blumenstück, Bruststück, Schwanzstück.
Deutsches Beefsteak aus jedem derben Stück Fleisch.
Englisches Beefsteak aus dem Filet, dem Roastbeef und dem Blumenstück.
Rinder-Rouladen, Gulasch etc. von der Kugel oder Oberschale.
Zum Pökeln: Brust, Zunge, aus der Keule.
Besonders gute Brühen: Schwanzstück, Schwanz (oder krause Knochen) Markknochen.
Hesse zu Brühen immer billiger, aber das Fleisch immer sehnig.
Milz gekocht.
Kopf und Brägen zu Ragouts.
Leber in Scheiben geschnitten, gebraten und geschmort.
Niere mit Sauce oder zu Suppen.
Herz zu Suppen oder geschmort.
Därme zur Wurstfabrikation.
Das Fett präpariert zum Kochen und Braten

Verwertung des gekochten Suppenfleisches
Besonders gute Stücke sind Blume, Schwanzstück, Brust
Für 6 Personen. Bereitungszeit 3 Stunden.

1 ½ kg Fleisch
2 ½ l Wasser
Suppengemüse
20g Salz

Das Fleisch wird schnell gewaschen, geschnürt, mit kochendem Wasser aufgesetzt, nach einer Stunde Suppengemüse hinzugefügt, 2 ½ Stunden langsam gekocht. Die Brühe wird mit einer Suppeneinlage serviert, kann mit etwas Liebigs Fleischextrakt oder Maggis Würze aufgebessert werden. Das Fleisch wird entweder zu Gemüse gereicht oder mit Saucen, Mostrich-, Rosinen-, Morcheln-, Zwiebelsaucen etc. Es wird entweder so aufgetragen oder in Scheiben geschnitten mit Sauce übergossen. Das Fleisch muß immer so tranchiert werden, dass die Längsfäden zerschnitten werden.