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Fleisch

Gekochter Kalbskopf

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Vorbereitung zum Kochen eines Kalbskopfes
Der Kalbskopf wird vom Schlächter zurecht gemacht und dann überbrüht, die Haare werden gut abgekratzt, die Augen entfernt. Man spaltet den Kopf mitten durch, nimmt das Gehirn, schneidet die Zunge und schlägt die Zähne heraus; alsdann lässt man den Kopf wässern, bis derselbe weiß ist. Auch kann ein abgezogener Kalbskopf verwendet werden.

Für 6 Personen. Bereitungszeit 3 Stunden
1 halber großer Kalbskopf
1 Kalbszunge
60 g Butter
20 g Mehl
1 Eßlöffel Zitronensaft
30 g Salz
Gewürzdosis
2 l Wasser
Suppengemüse
2 Zwiebeln
2 Eßlöffel gehackte grüne Petersilie
10 g Liebigs Fleischextrakt oder Maggis Würze

Der gut weiß-gewässerte Kalbskopf und die überbrühte, abgekratzte Kalbszunge wird mit den Zwiebeln, der Gewürzdosis mit 2 l Wasser und dem Fleischextrakt so weich gekocht, dass sich die Knochen leicht herauslösen lassen. Die Zunge, welche sehr weich sein muß, wird, nachdem die harte Haut abgezogen, in dünne Scheiben geschnitten, ebenso das Kopffleisch. Die Brühe, die 3/8 l betragen muß, wird durchgegossen, Butter und Mehl werden gelb geröstet, mit der kräftigen Brühe aufgekocht und mit Zitronensaft abgeschmeckt. Das Fleisch wird in die Sauce getan, einige Male aufgekocht und mit grüner Petersilie durchgemischt. Man gibt geröstete Kartoffeln dazu.

Anzeige 14. Mai 1914, Maggi

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Lizens: Gemeinfrei
via Wikimedia Commons