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Rinderzunge zu kochen

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.


Man nimmt entweder gepökelte oder frische Zunge. Der Schlund wird abgeschnitten, die Zunge überbrüht und abgekratzt, in 4 l Wasser, 30 g Salz und Suppengemüse gargekocht. Für eine gepökelte Zunge rechnet man 80 g Salz, 10 g Zucker, 10 g Salpeter, eine Messerspitze gestoßene Pfeffer. Die Zungenhaut wird mit einem scharfen Messer eingeritzt, Salz, Zucker und Salpeter auf einer eisernen Pfanne heiß gemacht und so lange damit die Zunge eingerieben, bis man von dem Salz nichts mehr sieht. Man legt sie dann in einen tönernen Napf, beschwert sie mit einem Brett und einem Stein und lässt sie unter täglichem Wenden 12 – 14 Tage pökeln.

Die Zunge muß vor dem Kochen gut gewaschen werden, gekocht wie vorher beschrieben, doch ohne Salz, so lange, bis sich die Spitze leicht durchstechen läßt; alsdann wird die Haut abgezogen, die Zunge in Scheiben geschnitten und mit einer Sauce serviert. Besonders gute Saucen dazu: Madeira-, Burgunder-, Sardellen-, Rosinen-, Mostrich- und Meerrettigsauce. Vorzüglich zu kaltem Aufschnitt.

Lizens: Gemeinfrei via Wikimedia Commons

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