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Fleisch

Roastbeef

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

Das Fleisch muß wenigstens 4 – 8 Tage abhängen. Es wird mit lauem Wasser gebürstet und gut abgetrocknet. Die Knochen werden entweder ganz ausgelöst oder nur der Rückratknochen wird entfernt; der Braten wird gehörig geklopft, auf die Fetthaut gelegt, mit Salz, welches mit einer Prise Pfeffer untermischt wird, gut eingerieben und mit Zwiebelscheiben belegt. So bleibt er eine Stunde zugedeckt stehen.

Für 6 Personen. Bereitungszeit 1 ½ – 2 Stunden
1 ½ kg Fleisch
150 g Butter oder auch halb Rindertalg
¼ l kräftige Liebigs Fleischextraktbrühe oder auch aus ¼ l Maggis Würze bereitete Brühe
15 g Salz
1 Prise Pfeffer
50 g in Scheiben geschnittene Zwiebeln
5 g Mehl in 1/8 l saurer Sahne aufgelöst

Das Fleisch wird nach Vorschrift vorbereitet, in die Pfanne mit kochender brauner Butter hineingelegt, mit der Fettschicht nach oben, sofort von allen Seiten mit der kochenden Butter begossen und nach und nach Liebigs Fleischextraktbrühe zugegossen. Pro 500 g Fleisch werden 8 Minuten Bratzeit gerechnet. Die letzten 10 Minuten wird die Flüssigkeit nur unten in die Pfanne gegossen und der Braten von oben nicht mehr begossen, damit er recht kroß wird. Die Sauce wird verändert, wie beim Filet. Soll das Roastbeef zu einem kalten Essen verwendet werden, so wird es wie das Filet behandelt.
Anmerkung: Roastbeef und Filet kann ebenso gut auf dem Herde gebraten werden. Es muß wie der Schmorbraten von allen Seiten angebräunt werden. Das Roastbeef wird zuerst auf der Fettseite angebräunt. Man muß 10 Minuten Bratzeit pro ½ kg rechnen. Das Fleisch muß alle 5 Minuten in dem Topf gewendet werden. Ebenso wird gut abgehangene Oberschale oder Blumenstück gebraten, muß aber vor dem Braten sehr geklopft werden.

Lizens: Gemeinfrei via Wikimedia Commons

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via Wikimedia Commons