Sauce
Sauce Béarnaise I&II
* Der Zusatz einiger Tropfen Maggiwürze (erst beim Anrichten) hebt und verfeinert den Eigengeschmack der Saucen ganz wesentlich und eignet sich für Saucen aller Art, kalte und warme, weiße oder braune (die süßen natürlich ausgenommen).
Die Sauce ist ausgezeichnet zu Fisch, Geflügel, Kalbsschnitzel oder Koteletts.
Sauce Béarnaise I
Für 6 Personen. Bereitungszeit 1 Stunde
8 Schalotten
80 g Butter
6 zerdrückte Pfefferkörner
¼ l Moselwein
6 Gelbeier
1 Teelöffel feingehackte Petersilie
1/8 l Estragonessig
20 g Liebigs Fleischextrakt
Sauce Bérnaise II
4 Eigelb, 50 g Butter, 2 Eßlöffel Zitronensaft, 2 Eßlöffel Brühe, 1 Prise Pfeffer und 1 Prise englisch Senfmehl werden in einem Töpfchen, welches im kochenden Wasser steht, so lange gequirlt, bis die Sauce dick ist.