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Sauce Béarnaise I&II

* Der Zusatz einiger Tropfen Maggiwürze (erst beim Anrichten) hebt und verfeinert den Eigengeschmack der Saucen ganz wesentlich und eignet sich für Saucen aller Art, kalte und warme, weiße oder braune (die süßen natürlich ausgenommen).


Quelle: Kochbuch von Elise Hannemann

CC-PD-Mark, Liebig's Extract of Meat Company, PD-Art (PD-old)

CC-PD-Mark, Liebig‘s Extract of Meat Company, PD-Art (PD-old)

Der Wein wird mit dem Estragonessig, den Schalotten und dem Pfeffer in 15 Minuten ungefähr bis zur Hälfte eingekocht, durch ein Tuch gegeben und der Liebigs Fleischextrakt darin aufgekocht. In einen spitzen, emaillierten Topf tut man hierauf die Eidotter, die Butter, das Salz und die abgekühlte Flüssigkeit, sowie die Petersilie und quirlt alles tüchtig bis vor dem Kochen.
Die Sauce ist ausgezeichnet zu Fisch, Geflügel, Kalbsschnitzel oder Koteletts.
Sauce Béarnaise I
Für 6 Personen. Bereitungszeit 1 Stunde

8 Schalotten
80 g Butter
6 zerdrückte Pfefferkörner
¼ l Moselwein
6 Gelbeier
1 Teelöffel feingehackte Petersilie
1/8 l Estragonessig
20 g Liebigs Fleischextrakt

Sauce Bérnaise II
4 Eigelb, 50 g Butter, 2 Eßlöffel Zitronensaft, 2 Eßlöffel Brühe, 1 Prise Pfeffer und 1 Prise englisch Senfmehl werden in einem Töpfchen, welches im kochenden Wasser steht, so lange gequirlt, bis die Sauce dick ist.

Kochkursus. Ein Koch- und Backkursbuch für Kursistinnen mit dreimonatlichem Unterricht.

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